而这种定向纤维结构 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉冻一冻
| 一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的素肉咬劲，常给人带来莫大的冻一冻满足 。借助水和冰
，豆也 咀嚼肉食时 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。那种丝丝缕缕 、素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水结冰时 ，就能让豌豆
、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。只能被挤到冰晶之间
。借冰晶生长之力
，而蛋白质 、 |